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质构仪对高端品牌酸奶粘度测验方法
点击次数:2402 公布日期:2019-3-11  来源:本站 仅供参考,谢绝转载,否则责任自负

粘度测验方法 | 高端品牌酸奶的优异质地


消费者已经爱上各种各样的酸奶,希腊风格的酸奶流行就是一个明证。在高端产品中最值得注意的是,酸奶的稠度发生了变化,配方变得更浓,从而使酸奶的口感更加醇厚。冰岛酸牛奶(Skyr)无疑也加入了高端品牌酸奶的行列。我们购买了三种差别品牌的冰岛酸奶,并使用质构仪对其硬度和粘性进行了评估,这与口感有关。

 

测验原理

在考量物理测验的可能的测验方法时,要先考虑用户在冰岛酸牛奶中寻找什么样的特性?由于大多数冰岛酸牛奶都是装在容器中的,因此用户的第一反应就是用勺子舀起酸奶。最显著的测验是测定坚硬程度(峰值负荷或硬度),如挖掘和舀出酸奶时的硬度,以及硬度功(稠度),即舀出酸奶时战胜原料的结构所需要的能量。因为它仿照了从勺子中离别冰岛酸牛奶的行为,所以也测量了粘附力。粘性(黏附性)是将酸奶从勺子中取出所需要的功的大小。

 

测验设施

测验将使用一台质构仪(Brookfield CT3质构仪)。这种仪器能够通过压缩或拉伸来测量原料,从而使物体流动。更为关切的性质是原料的运动阻力,它是用克力的单位来表征的。图10所示为底部浅角度锥形探头,图9所示为该探头向下推入冰岛酸牛奶试样的情况(Kathy使用)。目的是通过冰岛酸牛奶测验样品上的质构分析仪进行定量测验,树立其与人体触摸、涂抹或处置样本所实现的主观感官特性之间的相关性。

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设施配置

CT3质构仪及4500力气感应元(CT34500115)

方形夹具基台 (TA-BT-KIT)

40mm直径,170°浅角锥形探头(TA54 

TextureProCT软件(TA-CT-PRO-AY)(软件为可选,质构仪能够单机运行测验)

 

方法设置

Test Type

:

Compression

Pre-Test  Speed

:

1.0 mm/s

Test Speed

:

1.0 mm/s

Post-Test  Speed

:

1.0 mm/s

Target Type

:

Distance

Target Value  

:

15 mm

Trigger Load  

:

5 gm

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样品制备

1、将样品容器放置在桌面上并轻轻敲击,以去除样品内部的气氛。

2、确保样品外貌光滑无扰动。

3、使用橡胶刮刀使试样外貌光滑或平坦,确保试样外貌平坦。

4测验样品在测验前在冰箱中保留8小时。

 

将冰岛酸牛奶样品从6℃的受操纵冷系统中取出,并在其容器中心进行测验。将测验探头压入样品中,并对响应进行评估。

 

测验程序

1、在质构仪上安装上浅角锥形探头

2、从温控器中取出样品并将其置于基台上

3、将探头降低置于容器中心样品上方15mm的身分

4、开头测验
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注意:一切样品的测验温度条件应坚持稳定,一切样品从冰箱取出后应立刻在室温下进行测验。

 

结果分析

如下图12所示为三种差别的冰岛酸牛奶(香草风味)样品的硬度、硬度功、粘力及粘附性。

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图-12

 

当触发力抵达5 g时,探头以1.0 mm/s的测验速度穿透试样,深度为15 mm。在此期间,穿透样品的力增加。当抵达规定的下压距离时,探头以相同的速度从试样中抽离(返回)。该图上的最全力值是对样品在指定深度处的硬度的测量。正曲线下的面积(X轴上方曲线与X轴所夹的面积)是将样品压缩变形到规定距离所需能量(稠度)。更高的峰值负载(硬度)及硬度功也表明这是一个涂布性较差(不容易被涂开)的样品。相反,更低的峰值负载(硬度)会对应更低硬度功,说明是一个涂布性较好(容易被涂开)的样品。

 

当探头从酸奶中缩回到起始身分时,酸奶与探头的粘附特性将发生图上的负曲线(即X轴下方曲线)。这表明样品的粘结性和从探头上离别(流出)的阻力。图中最大负向力为试样粘合力;数值越负,样本越。图中负项局部的面积(即X轴下方曲线与X轴所夹面积)称为粘附性(断开探头/试样接触所需的能量)

 

三种Skyr型酸奶样品的测验结果均采纳浅角柱状探头。
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-13

 

结论

测验结果表明该质构仪适用于冰岛酸牛奶类的样品检测。获得的数据很容易用来比较品牌产品之间的差异。与人体感官小组评估的相关性为日常批量生产中(通过/欠亨过)测验的质量操纵提供了测量限值的基准。制作商应充分使用这一宝贵的检测信息,确保消费者每喝一杯酸奶都会有相同的感官感受。为了测验结果的重现性和可反复性,必须遵守测验程序、样品制备和设施设置的一致性。

来源:东南科仪
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